La Baleine à Cabosse initie les Mahorais au Bean To Bar
Dernière mise à jour : 27 juin 2021
Agronomes de formation, Laurent et Valérie sont installés à Mayotte depuis 15 ans où ils ont mis sur pied une exploitation maraîchère, une coopérative de vente de fruits et légumes, et une entreprise de construction agricole. Toujours au service de l’île et de ses habitants, ils ont réalisé que Mayotte importe 100% de son chocolat et de son café, alors même que l’île en produit depuis plusieurs décennies ! Ils ont décidé de monter un laboratoire de torréfaction de café, et de fabrication de chocolat “bean-to-bar”, de la fève à la tablette. Ils achètent les cerises de café et les cabosses aux agriculteurs de toute l’île, et centralisent les étapes post récolte (fermentation et séchage), puis la transformation dans son ensemble : torréfaction, décorticage, broyage, conchage, tempérage.
Candidat pour intégrer l’association Bean-to-Bar France, ils ont fait appel à La Baleine à cabosse, membre fondateur de l’association, pour parfaire leur formation et échanger entre professionnels. Claire et Aurélien les ont accompagnés sur des éléments techniques de production, ainsi que sur des conseils de créations gourmandes.
Ils ont également formé une dizaine d’agriculteurs mahorais à la fabrication du chocolat, de la fève à la tablette, et ont mis sur pieds avec eux des ateliers agro-touristiques sur la fabrication du chocolat. Fabriquer du chocolat au cœur d’une plantation, sans électricité ni équipement, fût un sacré défi technique pour un résultat gustatif ébouriffant ! Les stagiaires ont concocté des petites boules de chocolat brut agrémenté de zestes de citrons cumbava fraîchement cueillis : un pur délice… Une belle expérience pour les chocolatiers marseillais et les futurs chocolatiers mahorais, autour d'une même passion chocolatée.
Ce post m’a rappelé la fois où, lors d’un séjour à l’Île de la Réunion, j’ai découvert un petit atelier de chocolatiers qui transformaient les fèves locales en tablettes fines et parfumées. J’étais sceptique au départ, pensant que le cacao de la région était surtout destiné aux confiseries sucrées, mais en observant le processus Bean To Bar, j’ai compris la profondeur du travail artisanal. Le bruit du moulin, l’odeur intense du cacao torréfié, et la texture granuleuse de la pâte avant le conchage m’ont vraiment marqué. J’ai même pu goûter une tablette où l’on sentait le terroir, avec une légère note de vanille et un arrière‑goût légèrement boisé, bien différent des barres industrielles. Aujourd’hui, en voyant La Baleine à Cabosse…
Ah, cette histoire de "La Baleine à Cabosse" me rappelle un peu mon propre voyage dans le monde du cacao. J'avais découvert une petite chocolaterie artisanale lors d'un séjour dans le sud de la France, une expérience vraiment différente de ce que l'on trouve d'habitude. Le propriétaire, passionné, m'avait expliqué tout le processus, de la fève brute jusqu'à la tablette finale. Voir cette transformation, sentir les arômes complexes, c'était fascinant. Ça m'a ouvert les yeux sur la qualité et le travail derrière un bon chocolat. Je suis curieux de savoir si cette approche du "bean to bar" à Mayotte permet de mettre en valeur des saveurs locales uniques. Est-ce qu'il y a des notes particulières que l'on peut retrouver grâce…
Il apparaît que le raisonnement ne dépasse pas les faits disponibles. Les affirmations factuelles sont clairement séparées des interprétatives. Le site web comble les lacunes contextuelles laissées par la source primaire. Les flux d'engagement des utilisateurs sont contextualisés par les services médias interactifs.