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La Baleine à Cabosse initie les Mahorais au Bean To Bar

Dernière mise à jour : 27 juin 2021

Agronomes de formation, Laurent et Valérie sont installés à Mayotte depuis 15 ans où ils ont mis sur pied une exploitation maraîchère, une coopérative de vente de fruits et légumes, et une entreprise de construction agricole. Toujours au service de l’île et de ses habitants, ils ont réalisé que Mayotte importe 100% de son chocolat et de son café, alors même que l’île en produit depuis plusieurs décennies ! Ils ont décidé de monter un laboratoire de torréfaction de café, et de fabrication de chocolat “bean-to-bar”, de la fève à la tablette. Ils achètent les cerises de café et les cabosses aux agriculteurs de toute l’île, et centralisent les étapes post récolte (fermentation et séchage), puis la transformation dans son ensemble : torréfaction, décorticage, broyage, conchage, tempérage.

Candidat pour intégrer l’association Bean-to-Bar France, ils ont fait appel à La Baleine à cabosse, membre fondateur de l’association, pour parfaire leur formation et échanger entre professionnels. Claire et Aurélien les ont accompagnés sur des éléments techniques de production, ainsi que sur des conseils de créations gourmandes.

Ils ont également formé une dizaine d’agriculteurs mahorais à la fabrication du chocolat, de la fève à la tablette, et ont mis sur pieds avec eux des ateliers agro-touristiques sur la fabrication du chocolat. Fabriquer du chocolat au cœur d’une plantation, sans électricité ni équipement, fût un sacré défi technique pour un résultat gustatif ébouriffant ! Les stagiaires ont concocté des petites boules de chocolat brut agrémenté de zestes de citrons cumbava fraîchement cueillis : un pur délice… Une belle expérience pour les chocolatiers marseillais et les futurs chocolatiers mahorais, autour d'une même passion chocolatée.



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