Le Comité Directeur
Président
Aurélien DUCLOUX
Chocolatier Bean To Bar - La Baleine à Cabosse
Trésorier
Marc CHINCHOLE
Chocolatier Bean To Bar - L'Instant Cacao
Secrétaire
Mélanie PAULAU
Chocolatière Bean To Bar - 20°NS
Vice-Président
Vincent FERREIRA
Chocolatier Bean To Bar - La Fèverie by Hasnaâ
Vice-Trésorière
Anne Laure HAGNERE
Chocolatière Bean To Bar - Terre de Fèves
Vice-Secrétaire
Claire HOLLENDER
Chocolatière Bean To Bar - La Baleine à Cabosse
Nos parrains
Michel BAREL
Biochimiste - Expert International en Technologie du Cacao
Chloé DOUTRE ROUSSEL
Experte Bean To Bar
Nos membres
LA BALEINE A CABOSSE
Claire HOLLENDER & Aurélien DUCLOUX
La Baleine à Cabosse, basée à Marseille, se spécialise dans la transformation des fèves de cacao en chocolats Grands Crus, adoptant une approche artisanale "bean-to-bar". Concept né d'un séjour en Colombie, berceau du cacao, la société collabore étroitement avec les producteurs, maîtrisant chaque étape du processus, de la récolte à l'emballage, dans le cadre du commerce équitable. La connaissance approfondie des producteurs garantit la qualité des chocolats proposés. Inspirés par la diversité des terroirs vinicoles français, La Baleine à Cabosse explore les caractéristiques variées des cacaos colombiens, offrant des Grands Crus de régions telles que Arauca, Cordoba, et Tumaco. En tant que chocolatier "bean-to-bar", l'entreprise privilégie la diversité des saveurs, s'opposant à l'approche industrielle standardisée. Le processus de fabrication, comprenant torréfaction, concassage, conchage, tempérage, etc., est méticuleusement maîtrisé pour mettre en valeur les arômes du chocolat, utilisant des méthodes traditionnelles dans leur laboratoire à découvrir.
LA FEVERIE - HASNAÂ CHOCOLATS GRANDS CRUS
Hasnaâ & Vincent FERREIRA
La Fèverie Hasnaâ Chocolats Grands Crus, fondée en 2014 à Bordeaux par Hasnaâ et Vincent Ferreira, est une chocolaterie artisanale disposant de 4 points de vente, une boutique en ligne et un atelier de fabrication basé à Canéjan. La chocolaterie fabrique tous ses produits dans son atelier, contrôlant ainsi la qualité des ingrédients. Elle pratique le "Bean To Bar", travaillant uniquement avec des fèves de cacao sourcées éthiquement avec des valeurs de traçabilité et transparence. En 10 ans, l'entreprise est devenue une référence nationale et internationale, remportant plus de 70 récompenses. Hasnaâ a été nommée "Chocolatière de l'année 2016". La chocolaterie exporte vers le Japon, l'Arabie Saoudite, l'Angleterre, le Portugal et l'Allemagne, et a récemment remporté l'Or à la finale mondiale des International Chocolate Award 2023.
TERRE DE FEVES
Anne Laure HAGNERE
Anne Laure Hagnéré, créatrice de la chocolaterie Terre de Fèves à Vannes, exprime sa passion pour son métier en rendant hommage au produit brut à travers un travail artisanal. Son objectif est de procurer du bonheur en ravissant les papilles de ses clients avec des chocolats réalisés avec amour. Son parcours débute dès l'enfance, influencée par ses grands-mères et sa mère passionnées de cuisine. Après un BTS en hôtellerie restauration, elle découvre l'exigence de la gastronomie française en travaillant dans des restaurants étoilés en France et en Australie pendant 7 ans. En 2016, elle se spécialise dans le chocolat, perfectionnant sa technique en Nouvelle-Zélande avec la méthode Bean to Bar. Son engagement est de faire découvrir la richesse du terroir du cacao à travers des produits artisanaux, biologiques et équitables, tout en minimisant l'utilisation de plastique pour préserver l'environnement. Son approche culinaire vise à offrir une expérience de voyage gourmande, où la transformation des fèves de cacao se fait devant le client.
20° NORD 20° SUD
Mélanie PAULAU
Mélanie Paulau, fondatrice de la chocolaterie Bean to Bar 20° Nord 20° Sud, a transformé sa passion pour le chocolat grâce à la découverte du Bean To Bar au salon du chocolat à Paris. Ayant suivi une formation auprès de chocolatiers expérimentés, elle a créé sa propre entreprise en Vendée, où elle dirige désormais une équipe dynamique. L'objectif de 20° Nord 20° Sud est de produire des chocolats délicieux et surprenants qui mettent en valeur les terroirs d'Amérique du Sud, d'Inde et de Madagascar. Utilisant des cacaos Grands Crus sans ajout de matière grasse ni lécithine, la chocolaterie souhaite préserver le goût unique de chaque terroir. Engagée dans une démarche éthique et éco-responsable, l'entreprise soutient les producteurs locaux respectueux de l'environnement. Des ateliers de dégustation et de fabrication de chocolat sont proposés pour faire découvrir aux clients l'univers des producteurs et les saveurs envoûtantes de chaque fève de cacao.
LA BRIGADERIE DE PARIS
Marina STROH IBRI
Marina Stroh Ibri, fondatrice de la Brigaderie de Paris, incarne la passion pour la création des meilleures tablettes de chocolat. La qualité est au cœur du processus de production, de la fève à la tablette. Maîtrisant chaque aspect de la production bean-to-bar, la chocolaterie utilise des ingrédients naturels, notamment le cacao, le sucre de canne bio, et des éléments représentatifs de la biodiversité brésilienne. Les chocolats de la Brigaderie de Paris sont fabriqués avec passion, dévouement, et une approche éthique, offrant ainsi un goût unique très apprécié par les clients. Le processus débute avec la sélection minutieuse des fèves de cacao provenant de fournisseurs de qualité, offrant des chocolats à forte identité et caractère, transportant les dégustateurs au cœur du Brésil entre la Forêt Amazonienne et la Forêt Atlantique. Maîtrisant l'intégralité de la chaîne de production, la chocolaterie transforme les fèves en tablettes d'une qualité exquise, utilisant uniquement les ingrédients essentiels pour un chocolat fin. L'engagement de la Brigaderie de Paris est de procurer à ses clients une expérience inoubliable à chaque bouchée.
CHOCOLATERIE FEVES
Marie BAILLET et Baptiste COCHEREAU
La Chocolaterie Fèves a été créée par Marie Baillet et Baptiste Cochereau et a ouvert ses portes en août 2022 en Touraine. Tous deux issus de la chocolaterie traditionnelle, ils découvrent et se perfectionnent aux méthodes du Bean to Bar en travaillant chacun dans deux chocolateries concurrentes du Pays Basque.
Le métier de chocolatier prends tout à coup un autre sens à leurs yeux : en plus d'apporter de la gourmandise dans le coeurs des consommateurs, on ajoute un réel respect du produits, une mise en avant du travail des producteurs de cacao, une vraie valorisation de leur production et un impact puissant sur le plan social et environnemental. De plus, tout à un impact sur le goût final du chocolat. La variété de cacao, le terroir, le climat, les méthodes de production ou même tous les choix que vont faire les producteurs au sein de leur plantation ou les chocolatiers dans leurs laboratoires. Le champ des possibles est infini et c'est ce qui inspire énormément Marie et Baptiste. En ouvrant leur chocolaterie en Touraine, terre natale de Baptiste, les deux chocolatiers ont souhaité réellement être des acteurs majeurs de la gastronomie locale. Autant pour les consommateurs particuliers que pour des restaurants ou des auberges, la Chocolaterie Fèves souhaite proposer une alternative locale aux gros groupes industriels. De plus, des ateliers sont proposés pour fabriquer son propre chocolat, entre amis ou en famille, et ainsi comprendre les réels enjeux du Bean to Bar.
ARA CHOCOLAT
Sabrina et Andrès ZAKHOUR
Ara Chocolat est une chocolaterie parisienne fondée en 2015 par le couple vénézuélien, Andrés et Sabrina. En tant que pionniers du bean-to-bar à Paris, nous nous engageons à offrir une expérience chocolatière authentique et responsable. Nous nous approvisionnons en fèves de cacao directement auprès des producteurs et de coopératives en Amérique Latine. Ce travail direct avec les producteurs et productrices de cacao nous permet de choisir des variétés anciennes, de contrôler les étapes de post-récolte et de vous proposer des cépages uniques. En plus de notre engagement éthique, nos chocolats sont également vegans, offrant ainsi une option gourmande et respectueuse de l'environnement.
Avec plus de 7 ans d'expérience dans des restaurants étoilés et des hôtels 5 étoiles au Venezuela et au Royaume-Uni, notre fondateur, Andrés, s'est tourné vers l'art de la chocolaterie après un voyage inspirant dans le Nord-est du Venezuela, une région renommée pour sa production de cacao de qualité exceptionnelle. Depuis 2009, Andrés exerce ce beau métier de chocolatier torréfacteur, une expertise qu'il a acquise dans son pays natal, le Venezuela. Fort de ce savoir-faire, nos réalisations ont été récompensées par plus de 60 médailles aux International Chocolate Awards depuis la fondation de notre chocolaterie.
LADY MERVEILLES
Marine SCHMITT
Lady Merveilles est une chocolaterie biologique créée par Marine Schmitt en 2015. Chocolatière de métier, elle s’est formée auprès de Meilleur ouvrier de France et restaurants étoilés à travers le monde. Sa passion pour le chocolat l’a amené à voyager sur les plantations de cacao et à participer à un partenariat direct avec des producteurs, notamment en Équateur, où elle a d’abord fait transformer les fèves de cacao sur place avant d’entreprendre un nouveau virage en 2020 et fabriquer toute sa gamme en Bean to Bar. Depuis, c’est avec notre propre chocolat que nous fabriquons tous nos produits : tablette pure origine ou garnie, pâte à tartiner, pralinés, rochers et autres gourmandises. Nous utilisons exclusivement des fèves de cacao produites en agroforesterie, avec des filières équitables qui soutiennent des projets environnementaux et sociétaux. Nous travaillons en étroite collaboration avec des producteurs locaux pour les matières premières fabriquées en Bretagne. Dans une démarche écoresponsable, nous utilisons des emballages biodégradables, compostables, recyclables. Que les amateurs de chocolats puissent apprécier la richesse aromatique de chaque terroir de cacao suivant notre sensibilité nous motive au quotidien.
BARRE CLANDESTINE
Emilie PALISSON et Emmanuel RUAS
Fondé en 2022, Barre Clandestine, c’est l’envie de produire hors des sentiers battus du chocolat gastronomique, en bean to bar. Les fèves sont torréfiées à chaleur douce, broyées lentement à la meule de pierre, et maturées plusieurs semaines, comme un grand vin, pour révéler des notes intenses et complexes. Directrice dans le secteur public et manager en cabinet de conseil, Émilie et Emmanuel se rencontrent lors d’une formation de cacao et se reconvertissent pour suivre leur passion. Installé en Occitanie, entre Nîmes et Montpellier, Barre Clandestine se distingue en sélectionnant des grands crus aux notes atypiques. Dès la première année, la jeune manufacture remporte 6 récompenses au European Chocolate Awards, le prix Épicure, et rentre dans le classement mondial des meilleures tablettes en 2023. À l’image du bar clandestin, ils font entrer les gourmets dans leur univers intimiste pour partager leur quête des saveurs inattendues.