Le Comité Directeur
Président
Marina BLANCK STROH
Chocolatière Bean To Bar - La Brigaderie de Paris
Trésorière
Tiphaine BEAUNE
Chocolatière Bean To Bar - La Beaune Tablette
Secrétaire
Marine SCHMITT
Chocolatière Bean To Bar - Lady Merveilles
Chargée de Communication
Zoé CHIRON
Vice-Président
Vincent FERREIRA
Chocolatier Bean To Bar - La Fèverie by Hasnaâ
Vice-Trésorier
Baptiste COCHEREAU
Chocolatier Bean To Bar - Chocolaterie Fèves
Vice-Secrétaire
Aurélien DUCLOUX
Chocolatier Bean To Bar - La Baleine à Cabosse
Nos parrains
Michel BAREL
Biochimiste - Expert International en Technologie du Cacao
Chloé DOUTRE ROUSSEL
Experte Bean To Bar
Nos membres
LA BALEINE A CABOSSE
Claire HOLLENDER & Aurélien DUCLOUX
La Baleine à Cabosse, basée à Marseille, se spécialise dans la transformation des fèves de cacao en chocolats Grands Crus, adoptant une approche artisanale "bean-to-bar". Concept né d'un séjour en Colombie, berceau du cacao, la société collabore étroitement avec les producteurs, maîtrisant chaque étape du processus, de la récolte à l'emballage, dans le cadre du commerce équitable. La connaissance approfondie des producteurs garantit la qualité des chocolats proposés. Inspirés par la diversité des terroirs vinicoles français, La Baleine à Cabosse explore les caractéristiques variées des cacaos colombiens, offrant des Grands Crus de régions telles que Arauca, Cordoba, et Tumaco. En tant que chocolatier "bean-to-bar", l'entreprise privilégie la diversité des saveurs, s'opposant à l'approche industrielle standardisée. Le processus de fabrication, comprenant torréfaction, concassage, conchage, tempérage, etc., est méticuleusement maîtrisé pour mettre en valeur les arômes du chocolat, utilisant des méthodes traditionnelles dans leur laboratoire à découvrir.
LA FEVERIE - HASNAÂ CHOCOLATS GRANDS CRUS
Hasnaâ & Vincent FERREIRA
La Fèverie Hasnaâ Chocolats Grands Crus, fondée en 2014 à Bordeaux par Hasnaâ et Vincent Ferreira, est une chocolaterie artisanale disposant de 4 points de vente, une boutique en ligne et un atelier de fabrication basé à Canéjan. La chocolaterie fabrique tous ses produits dans son atelier, contrôlant ainsi la qualité des ingrédients. Elle pratique le "Bean To Bar", travaillant uniquement avec des fèves de cacao sourcées éthiquement avec des valeurs de traçabilité et transparence. En 10 ans, l'entreprise est devenue une référence nationale et internationale, remportant plus de 70 récompenses. Hasnaâ a été nommée "Chocolatière de l'année 2016". La chocolaterie exporte vers le Japon, l'Arabie Saoudite, l'Angleterre, le Portugal et l'Allemagne, et a récemment remporté l'Or à la finale mondiale des International Chocolate Award 2023.
TERRE DE FEVES
Anne Laure HAGNERE
Anne Laure Hagnéré, créatrice de la chocolaterie Terre de Fèves à Vannes, exprime sa passion pour son métier en rendant hommage au produit brut à travers un travail artisanal. Son objectif est de procurer du bonheur en ravissant les papilles de ses clients avec des chocolats réalisés avec amour. Son parcours débute dès l'enfance, influencée par ses grands-mères et sa mère passionnées de cuisine. Après un BTS en hôtellerie restauration, elle découvre l'exigence de la gastronomie française en travaillant dans des restaurants étoilés en France et en Australie pendant 7 ans. En 2016, elle se spécialise dans le chocolat, perfectionnant sa technique en Nouvelle-Zélande avec la méthode Bean to Bar. Son engagement est de faire découvrir la richesse du terroir du cacao à travers des produits artisanaux, biologiques et équitables, tout en minimisant l'utilisation de plastique pour préserver l'environnement. Son approche culinaire vise à offrir une expérience de voyage gourmande, où la transformation des fèves de cacao se fait devant le client.
20° NORD 20° SUD
Mélanie PAULAU
Mélanie Paulau, fondatrice de la chocolaterie Bean to Bar 20° Nord 20° Sud, a transformé sa passion pour le chocolat grâce à la découverte du Bean To Bar au salon du chocolat à Paris. Ayant suivi une formation auprès de chocolatiers expérimentés, elle a créé sa propre entreprise en Vendée, où elle dirige désormais une équipe dynamique. L'objectif de 20° Nord 20° Sud est de produire des chocolats délicieux et surprenants qui mettent en valeur les terroirs d'Amérique du Sud, d'Inde et de Madagascar. Utilisant des cacaos Grands Crus sans ajout de matière grasse ni lécithine, la chocolaterie souhaite préserver le goût unique de chaque terroir. Engagée dans une démarche éthique et éco-responsable, l'entreprise soutient les producteurs locaux respectueux de l'environnement. Des ateliers de dégustation et de fabrication de chocolat sont proposés pour faire découvrir aux clients l'univers des producteurs et les saveurs envoûtantes de chaque fève de cacao.
LA BRIGADERIE DE PARIS
Marina STROH IBRI
Marina Stroh Ibri, fondatrice de la Brigaderie de Paris, incarne la passion pour la création des meilleures tablettes de chocolat. La qualité est au cœur du processus de production, de la fève à la tablette. Maîtrisant chaque aspect de la production bean-to-bar, la chocolaterie utilise des ingrédients naturels, notamment le cacao, le sucre de canne bio, et des éléments représentatifs de la biodiversité brésilienne. Les chocolats de la Brigaderie de Paris sont fabriqués avec passion, dévouement, et une approche éthique, offrant ainsi un goût unique très apprécié par les clients. Le processus débute avec la sélection minutieuse des fèves de cacao provenant de fournisseurs de qualité, offrant des chocolats à forte identité et caractère, transportant les dégustateurs au cœur du Brésil entre la Forêt Amazonienne et la Forêt Atlantique. Maîtrisant l'intégralité de la chaîne de production, la chocolaterie transforme les fèves en tablettes d'une qualité exquise, utilisant uniquement les ingrédients essentiels pour un chocolat fin. L'engagement de la Brigaderie de Paris est de procurer à ses clients une expérience inoubliable à chaque bouchée.
CHOCOLATERIE FEVES
Marie BAILLET et Baptiste COCHEREAU
La Chocolaterie Fèves a été créée par Marie Baillet et Baptiste Cochereau et a ouvert ses portes en août 2022 en Touraine. Tous deux issus de la chocolaterie traditionnelle, ils découvrent et se perfectionnent aux méthodes du Bean to Bar en travaillant chacun dans deux chocolateries concurrentes du Pays Basque.
Le métier de chocolatier prends tout à coup un autre sens à leurs yeux : en plus d'apporter de la gourmandise dans le coeurs des consommateurs, on ajoute un réel respect du produits, une mise en avant du travail des producteurs de cacao, une vraie valorisation de leur production et un impact puissant sur le plan social et environnemental. De plus, tout à un impact sur le goût final du chocolat. La variété de cacao, le terroir, le climat, les méthodes de production ou même tous les choix que vont faire les producteurs au sein de leur plantation ou les chocolatiers dans leurs laboratoires. Le champ des possibles est infini et c'est ce qui inspire énormément Marie et Baptiste. En ouvrant leur chocolaterie en Touraine, terre natale de Baptiste, les deux chocolatiers ont souhaité réellement être des acteurs majeurs de la gastronomie locale. Autant pour les consommateurs particuliers que pour des restaurants ou des auberges, la Chocolaterie Fèves souhaite proposer une alternative locale aux gros groupes industriels. De plus, des ateliers sont proposés pour fabriquer son propre chocolat, entre amis ou en famille, et ainsi comprendre les réels enjeux du Bean to Bar.
ARA CHOCOLAT
Sabrina et Andrès ZAKHOUR
Ara Chocolat est une chocolaterie parisienne fondée en 2015 par le couple vénézuélien, Andrés et Sabrina. En tant que pionniers du bean-to-bar à Paris, nous nous engageons à offrir une expérience chocolatière authentique et responsable. Nous nous approvisionnons en fèves de cacao directement auprès des producteurs et de coopératives en Amérique Latine. Ce travail direct avec les producteurs et productrices de cacao nous permet de choisir des variétés anciennes, de contrôler les étapes de post-récolte et de vous proposer des cépages uniques. En plus de notre engagement éthique, nos chocolats sont également vegans, offrant ainsi une option gourmande et respectueuse de l'environnement.
Avec plus de 7 ans d'expérience dans des restaurants étoilés et des hôtels 5 étoiles au Venezuela et au Royaume-Uni, notre fondateur, Andrés, s'est tourné vers l'art de la chocolaterie après un voyage inspirant dans le Nord-est du Venezuela, une région renommée pour sa production de cacao de qualité exceptionnelle. Depuis 2009, Andrés exerce ce beau métier de chocolatier torréfacteur, une expertise qu'il a acquise dans son pays natal, le Venezuela. Fort de ce savoir-faire, nos réalisations ont été récompensées par plus de 60 médailles aux International Chocolate Awards depuis la fondation de notre chocolaterie.
LADY MERVEILLES
Marine SCHMITT
Lady Merveilles est une chocolaterie biologique créée par Marine Schmitt en 2015. Chocolatière de métier, elle s’est formée auprès de Meilleur ouvrier de France et restaurants étoilés à travers le monde. Sa passion pour le chocolat l’a amené à voyager sur les plantations de cacao et à participer à un partenariat direct avec des producteurs, notamment en Équateur, où elle a d’abord fait transformer les fèves de cacao sur place avant d’entreprendre un nouveau virage en 2020 et fabriquer toute sa gamme en Bean to Bar. Depuis, c’est avec notre propre chocolat que nous fabriquons tous nos produits : tablette pure origine ou garnie, pâte à tartiner, pralinés, rochers et autres gourmandises. Nous utilisons exclusivement des fèves de cacao produites en agroforesterie, avec des filières équitables qui soutiennent des projets environnementaux et sociétaux. Nous travaillons en étroite collaboration avec des producteurs locaux pour les matières premières fabriquées en Bretagne. Dans une démarche écoresponsable, nous utilisons des emballages biodégradables, compostables, recyclables. Que les amateurs de chocolats puissent apprécier la richesse aromatique de chaque terroir de cacao suivant notre sensibilité nous motive au quotidien.
BARRE CLANDESTINE
Emilie PALISSON et Emmanuel RUAS
Fondé en 2022, Barre Clandestine, c’est l’envie de produire hors des sentiers battus du chocolat gastronomique, en bean to bar. Les fèves sont torréfiées à chaleur douce, broyées lentement à la meule de pierre, et maturées plusieurs semaines, comme un grand vin, pour révéler des notes intenses et complexes. Directrice dans le secteur public et manager en cabinet de conseil, Émilie et Emmanuel se rencontrent lors d’une formation de cacao et se reconvertissent pour suivre leur passion. Installé en Occitanie, entre Nîmes et Montpellier, Barre Clandestine se distingue en sélectionnant des grands crus aux notes atypiques. Dès la première année, la jeune manufacture remporte 6 récompenses au European Chocolate Awards, le prix Épicure, et rentre dans le classement mondial des meilleures tablettes en 2023. À l’image du bar clandestin, ils font entrer les gourmets dans leur univers intimiste pour partager leur quête des saveurs inattendues.
L'INSTANT CACAO
Marc CHINCHOLE
Passionné depuis toujours de pâtisserie, et, tout particulièrement de chocolat, Marc Chinchole s’est tout naturellement orienté vers ce domaine après son baccalauréat général. Après l’obtention d’un diplôme de pâtisserie à l’Ecole Le Cordon Bleu puis d’un CAP chocolatier/confiseur, il consolide sa formation dans de prestigieuses enseignes : chez le MOF Franck Fresson, à la Maison du Chocolat et la Chocolaterie Chapon. Fort de son expérience dans la maîtrise de la fabrication bean-to-bar – de la fève à la tablette – il ouvre, en 2018, à seulement 25 ans, sa propre boutique-atelier dans le 1er arrondissement de Paris. Avec L’Instant Cacao, il réalise désormais son rêve de confectionner des produits ultra-frais dans un lieu qui lui permet d’être en contact avec ses clients. Ces derniers peuvent le regarder travailler ou participer à des ateliers de confections de tablettes, de mendiants...
POCO A POCO
Beatriz et Cyrille BERAUD
Fier de rejoindre l'association Bean to Bar France, Poco a Poco incarne bien plus qu'une chocolaterie. Fondée par Beatriz, originaire du El Salvador, et Cyrille, passionné de chocolat et de pâtisserie, l'entreprise représente une fusion entre un savoir-faire familial et un amour profond pour le chocolat. Inspirés par leur plantation familiale à El Salvador, établie il y a 13 ans, ainsi que par leurs 19 années d'expérience dans le domaine de la pâtisserie chocolaterie, Beatriz et Cyrille torréfient avec soin leurs fèves pour créer des chocolats tree-to-bar d'exception. En tant que nouveaux membres de Bean to Bar France, ils sont impatients de partager leur passion pour le chocolat artisanal et de contribuer à une approche plus transparente et respectueuse.
LA BEAUNE TABLETTE
Tiphaine BEAUNE
La Beaune Tablette est une jeune entreprise qui a été créée en 2021 par Tiphaine Beaune. Sa passion pour le chocolat Bean to Bar est née lors d’une incroyable aventure humaine et professionnelle dans une plantation de cacao au cœur d’une petite île dans l’archipel du Vanuatu. En effet, suite à ses études d’ingénieur en Agro-Développement International elle prend un poste de responsable de Plantation de cacao sous cocotier. Durant 2 ans elle s’occupe de toute la gestion de la plantation tout en découvrant, apprenant, se passionnant pour cette culture si intéressante. Elle apprend en même temps toutes les étapes de la fabrication du chocolat et découvre une filière plus que passionnante. De retour en France elle souhaite produire son propre chocolat tout en gardant ce lien et cette proximité avec les planteurs et la culture du cacao. Riche de son expérience, elle transforme les fèves de cacao rigoureusement sélectionnées, via le procédé Bean to Bar. Les fèves sélectionnées sont torréfiées, broyées, conchées, tempérées et moulées en tablette dans un petit atelier situé dans l’Est de la France, dans le Doubs. La Beaune Tablette est un projet responsable qui s'engage dans le développement de la filière cacao auprès des producteurs de manière transparente.
"Derrière chaque fève de cacao se cache un terroir, une histoire, des arômes, des saveurs uniques à découvrir en dégustant un chocolat fait avec amour."
DIGGERS
Olivier MAUCHAMP
DIGGERS, c’est la quête de la pépite chocolatée. A l’instar des “gold diggers” californiens, Olivier part à la découverte de cet or brun avec l’envie de partager ses trouvailles au plus grand nombre. L’aventure commence alors en 2018 avec l’ouverture à Lyon du premier bar-à-chocolat bean to bar. Une approche qui permet de démocratiser l’accès à ces chocolats d’exception, en proposant des boissons chocolatées, pâtisseries et tablettes bean-to-bar du monde entier.Olivier souhaite aller plus loin dans l’expérience gustative en confectionnant son propre chocolat. Il décide alors d’endosser le métier de chocolatier torréfacteur en 2021 et rejoint le petit cercle des artisans bean to bar français en créant sa propre manufacture. Dans sa quête de cacaos d’exception, il s’approvisionne auprès de petits producteurs aux terroirs et savoir-faire uniques dans une démarche éthique et respectueuse de l’environnement. Avec une méthode de torréfaction très douce, il cherche à sublimer le produit et à exprimer avec justesse la palette aromatique de ces Grands crus. Aux antipodes des goûts standardisés et industriels, il offre des chocolats pure origine aux notes franches et singulières, façonnés par sa personnalité.
SONGES ET CACAO
Yann MARITAUD
Songes et Cacao fabrique du chocolat cru (fèves non torréfiées), à la main, dans un atelier au coeur de l’Ardèche verte. Après 15 ans sur les plateaux de cinéma, Yann à ressenti le besoin d’exercer un métier ayant plus de sens et plus en accord avec ses convictions écologique et son éthique. Addict au chocolat depuis toujours, c’est tout naturellement que l’idée de travailler la fève de cacao, avec respect et amour lui est venue… Le chocolat cru préserve au maximum tous les bienfaits du cacao (magnésium, anti-oxydants, vitamine D, flavonoïdes, …) et offre une expérience de dégustation au plus proche de l’origine du cacao, très différente des arômes thermiques développés lors de la torréfaction.
Songes et cacao est certifié Nature & Progrès, un label bio exigeant. Il garanti qu’à chaque étape, du sourcing de fèves biologiques et équitables, jusqu’au packaging sobre et compostable, chaque décision prise va dans le sens du respect de l’humain et de la nature.
CARRE D'ART
Eric COMTE
J’ai débuté mon activité de chocolatier Bean to Bar fin 2020, formé par Chloé Doutre Roussel et Maria di Giaccobe. Mon atelier et laboratoire, situés chez moi, me permettent de produire des tablettes de chocolat que je vends à travers divers réseaux (épiceries fines, restaurants, etc.) et en ligne. Ma gamme de tablettes met en avant les fèves de cacao de l’Hacienda Eleonor en Équateur, la plantation familiale. Je n'utilise que des fèves et du sucre de canne bio sans beurre de cacao ajouté et propose également des recettes fantaisie (chocolat noir Gingembre, Zeste de citron, Huile d’olive et Fleur de sel). La plantation Hacienda Eleonor, acquise par mes parents dans la région d’Esmeraldas, produit du cacao Nacional. Mon père a planté ces cacaoyers en 2015 avec l’aide d’experts et la production a commencé en 2020. Après avoir vendu mon entreprise de négoce de vins en 2019, je me suis formé au CIRAD et j'ai découvert ma passion pour la transformation du cacao. Aujourd’hui, je fais partie de l’Association Bean To Bar France, où les échanges professionnels sont précieux pour mon évolution.
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CRIOLLOS
Thomas PONTACQ
Criollos est une chocolaterie artisanale haut de gamme à La Rochelle et à Aytré en Charente-Maritime, engagée dans une démarche responsable dans le choix des matières premières et des emballages. Thomas Pontacq et son équipe réalisent dans leur atelier des bonbons de chocolats, des tablettes, des pâtes à tartiner, diverses confiseries ainsi qu'une sélection de pâtisseries de voyage. L'ensemble de la gamme de tablettes est réalisée de la fève à la tablette et regroupe 12 origines différentes tout autour du monde. La chocolaterie Criollos a été récompensée à plusieurs reprises par le Club des Croqueurs de chocolat : "Award de la Maitrise" (2021), "Tablette d'or" (2022, 2023) et enfin "Award de l'Espoir" (2023) pour ses tablettes Bean-To-Bar.
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L'OFFICINE DU CACAO
Claire TABBAGH
L’Officine du Cacao est née de la rencontre entre Claire Tabbagh, diplômée de l’école Ducasse, et un immeuble remarquable ayant abrité trois générations d’une famille de pharmaciens à la Charité-sur-Loire.
Entre Claire et le chocolat, c’est une histoire de gourmandise et d’artisanat ; travailler de ses mains une matière noble. La fève de cacao se façonne comme les vignes d’un terroir ou encore le grès tourné sur ce territoire du Val de Loire.
Notre matière chocolat, labellisée “La Belle Nièvre”, est entièrement fabriquée à l’Officine du Cacao. Nous travaillons à partir de fèves de cacao rigoureusement sélectionnées par origine, selon la méthode “Bean to Bar” : torréfaction douce, pré-broyage, broyage, conchage et maturation afin de sublimer tous les arômes.
Vous trouverez à l’Officine du Cacao une large gamme de produits artisanaux : tablettes de chocolat, bonbons de chocolat, confiserie et gâteaux de voyages. Alors rendez-vous à l’Atelier-Boutique de l’Officine du Cacao à la Charité-sur-Loire dans la Nièvre.
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LA CHOCOLATERIE DU NOUVEAU MONDE
Benjamin BAZOGE
À Najac (12), notre équipe réalise, sous mention Nature&Progrès, chocolats & pralinés à partir d'ingrédients bruts de très haute qualité. Torréfaction au four à pain et feu de bois, sucre complet et conchage long sur meule de pierre, sont les marqueurs de notre procédé unique. L'approche atypique de Benjamin, le fondateur, reflète une signature gustative franche, gourmande bien que peu sucrée. Nos spécialités: les plaques gourmandes en triple couches & pâtes à (presque) tartiner.
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CACAO EXPERIENCE
Etienne & Romain GAUTREAU
Cacao Experience, c’est le projet de deux frères, qui ont décidé en 2019 de fonder la première chocolaterie exclusivement “Bean to bar”, à Strasbourg. Romain est graphiste illustrateur et Etienne chocolatier. Nous avons décidé d’associer nos savoir-faire et nos ambitions dans un beau projet : Etienne crée le chocolat et Romain les emballages.
Passionnés, nous avons commencé dans l’appartement d’Etienne, dans une pièce de 15m², avec un esprit débrouillard et le strict nécessaire et quelques sacs d'excellents Cacaos.
Notre gamme se décline en une vingtaine de produits, hors saisons, conçus de façon “honnête”, c'est-à-dire que nous n’ajoutons rien qui ne participe pas à la qualité du produit et en cohérence avec nos valeurs (conservateurs, lécithines, arômes, huile de palme...). Nous affectionnons les produits simples, aux saveurs franches et puissantes qui ne laissent pas indifférent.
AUDACES
François-Xavier CAUSSADE
Audaces est née quelques semaines avant le Covid par François-Xavier Caussade, c’est une petite chocolaterie artisanale de la Réunion qui s’est imposée de travailler avec des produits exclusivement de l’Océan Indien. Nous cherchons à faire ressortir les arômes de nos chocolats et à les mettre en valeur. Audaces a la chance de travailler avec des produits originaires de la Réunion, notamment le cacao du Cratère, une variété de criollo qui a été cultivée dès le début sans hybridation. Cette fève très technique et très claire donne un chocolat inédit, de la couleur d’un chocolat au lait et avec la présence d’arômes floraux et épicés. En plus de travailler en direct avec les producteurs de cacao de la Réunion notamment sur le process post récolte, nous œuvrons dans le sens d’une démarche responsable sur l’environnement avec nos emballages compostables (plus d’aluminium). Nous produisons nous même notre beurre de cacao à l’aide d’une presse pour réutiliser nos déchets après décorticage. Ainsi nous re injectons notre propre beurre dans les origines travaillées.
CHOCANDIZ
Maryline RODRIGUES
Fondée en 2022 par Maryline RODRIGUES, Chocandiz est la première manufacture Bean to Bar garantissant l'absence des 14 allergènes majeurs, située dans le charmant village de Bidart au Pays Basque. L'histoire de Chocandiz est personnelle et inspirée par les allergies alimentaires de Maryline et de sa fille. Ne trouvant pas de chocolat adapté à leurs besoins, elles ont décidé de maîtriser tout le processus de fabrication, de la sélection des fèves à la production artisanale, pour offrir un chocolat de qualité à tous les amateurs, y compris ceux souffrant d’allergies. Le résultat est un chocolat pur, fait à la main, en micro-lots, uniquement à partir de fèves de cacao grands crus et de sucre de canne bio, sans additifs ni allergènes. Aujourd'hui, Chocandiz propose deux origines de cacao : le Salvador et la Colombie, avec un coup de cœur particulier pour les fèves de la ferme Parras Lempa du Salvador, pour leur profil aromatique unique.
Chocandiz est la solution idéale pour les gourmands, les vegans et ceux ayant des restrictions alimentaires, avec un chocolat 100% traçable et garanti sans risque !
CHOCOLATERIE PLASSARD
Aurélien PLASSARD
Aurélien Plassard Chocolatier a découvert le chocolat en apprentissage à l’âge de 15 ans et n’a jamais pu s’arrêter. C’est en 2022 que le projet d’ouvrir une chocolaterie Bean to bar lui vient en tête et il se lance alors pendant presque 2 ans à la recherche de savoir et de connaissance pour lui permettre d’obtenir le savoir-faire d’un Bean to bar. Et c’est en 2024 que le projet commence avec l’ouverture de son atelier/boutique à la fin du mois d’octobre. Il crée un lieu dédié au cacao où tout est transparent : Fabrication visible, explication, histoire du producteur ou des coopératives … le fil conducteur de la chocolaterie c’est la découverte du cacao de la fève à la tablette.